Humphrey de la Croix

Dit artikel is tot stand gekomen met de uitdrukkelijke instemming van Remco Calbo, die de informatie inclusief beeldmateriaal van zijn website www.sadewa.nl ter beschikking stelde. IndischHistorisch.nl is hem daarvoor zeer erkentelijk.
Intussen kreeg de redactie van Remco Calbo de mededeling dat restaurant Sadewa per 18 december 2011de bedrijfsvoering heeft beëindigd.

Inleiding
De redactie van IndischHistorisch.nl houdt zich graag bezig met Indisch eten. Niet alleen door te eten maar we zijn altijd benieuwd hoe de Indische eetcultuur is ontstaan en zich heeft ontwikkeld. Met name zijn we er benieuwd naar hoe het met de Indische eetcultuur is gegaan de afgelopen 50 jaar, sinds de eerste generatie als repatriant Nederland binnenkwam.
Zelf ben ik geneigd te zeggen dat je buiten de deur niet Indisch kunt eten.Je kunt dat het beste bij je moeder of oma doen, maar Indische restaurants zijn er eigenlijk niet. Wèl in naam en vaker zie je dat een groot aantal restaurants zich Indonesisch noemt. Voor de Indo’s is een Indonesisch restaurant iets anders dan Indisch, maar toegegeven: we gaan er wel eens eten vanwege de vertrouwde smaak.Omdat we een geschiedeniswebsite zijn, hebben we natuurlijk de plicht exact uit te zoeken en te beschrijven hoe het nu is gegaan met de ontwikkeling van de Indische keuken binnen- en buitenshuis.
Een eerdere speurtocht voor het boek Gelders blauw leverde op dat in heel Gelderland er zegge en schrijve één echt Indische eetgelegenheid was. Het ging om restaurant Rasasari in Arnhem, een familiebedrijf dat ook nog een toko runt en exotische meubels. Naast het culinaire aspect (echte Indische gerechten) zit in de geschiedenis van Rasasari een aantal interessante aspecten van hoe het een Indische immigrantenfamilie is gegaan. De familie kwam met vele andere Indischen terecht in de “Indische” jaren-vijftig nieuwbouwwijk Malburgen. Een heuse Indische plaats van herinnering. Indo’s die een onderneming starten zijn dus niet zeldzaam, maar komt nog steeds niet veel voor. De familie heeft in 2004 meegedaan aan een themauitzending van het programma De Geschiedenisbus van Omroep Gelderland. In de familie weerspiegelt zich ook de mogelijkheden tot sociale stijging waarin de Indische Nederlanders vanaf de repatriëring volop hebben kunnen meedoen. Nu wonen in Malburgen nog maar weinig Indischen van het eerste uur. De nieuwe generaties zijn “meegegroeid” in de uitbreiding van de stad met betere, duurdere wijken. De Indische wijk van toen is nu een probleemwijk, een van de beoogde pracht- of Vogelaarwijken.
Drie generaties belichaamden de geschiedenis van Indische Nederlanders na Indië. Ook de jongste generatie voelde zich Indisch: een uitspraak gedaan in Rasasari met de geuren van het eten gebaseerd op recepten van moeder, grootmoeder en overgrootmoeder.

Indisch in Terneuzen
We zijn in Zeeuws-Vlaanderen beland om een andere echte Indische eetgelegenheid tegen te komen: Sadewa in Terneuzen,. Daar kon eigenaar en chef de cuisine Remco Calbo in 1998 samen met zijn tante Anne Calbo restaurant Sadewa vestigen in een historisch pand in het centrum. Remco’s vader deed eerst de suggestie een soort satehbar te beginnen, maar dat zag zijn zuster Anne niet zitten en zo kwam het huidige restaurant er.
Maar nu eerst een beschrijving van de familiegeschiedenis.

Voorgeschiedenis: een oude Indische familie op Java
De familienaam Calbo heeft zijn oorsprong in het Spaanse Malaga. Daar is voorvader Antonio Maria Calbo Moreno in 1797 geboren. Hij overleed op 4 Juni 1850 in Pasoeroean (Oost-Java). Op 10 maart 1831 in Pasoeroean trouwde Calbo met Wilhelmina Catharina Haak (ca. 1800-1881). Antonio Maria Calbo overleed op 4 juni 1850 in Pasoeroean. Uit die verbintenis is een zoon geboren: Johannes Michel Calbo ( 13 january 1823- 19 october 1861). Deze begon een relatie met de Javaanse Satia (ca.1826 geboren op Madoera). Daar begon de Indische stam van de familie Calbo.
Na een sprong in de tijd met 100 jaar zien we dat Remco’s grootouders en ouders in 1955 als repatrianten in Nederland arriveren. Aan de hand van het verhaal van Sadewa kunnen we een familiegeschiedenis schetsen met daarin de welbekende thema’s gemengde afkomst, oorlog en Bersiaptijd, repatriëring en inburgering in Nederland. Het is nu anno 2009 het verhaal van eigenaar Remco Calbo, een derdegeneratie Indo zoals hij zelf zegt.

Foto: familie Calbo musiceert (jaren ’60)
Bron: privécollectie R. Calbo

Muziek vormde in vele andere Indische gezinnen een bron van vermaak en werd met enthousiasme beoefend. Remco Calbo en zijn tante Anne hadden ook deze interesse met elkaar gemeen. En het zal geen verbazing wekken dat country een geliefde genre was. Op de website van Sadewa staat prominent een link naar een informatieve site over Emmylou Harris. Maar ook “onze” eigen Andres (die van Sandra) krijgt een vermelding.

De naam Sadewa
Na de verbouwing eind 1999 kon het restaurant open en een passende naam was snel gevonden. Remco Calbo schrijft op de website: “Mijn opa en oma hebben na de oorlog, todat ze in 1955 naar Nederland vertrokken,met hun gezin in de Jalan Pajajaran in Bandung gewoond.Mijn opa was leraar wis- natuurkunde en techniek, guru teknik, maar had ook een eigen bengkel op dit adres.”Een werkplaats annex smederij waar van alles werd gemaakt,van de kandelaars voor de Pandu-kerk in Bandung tot grote loodsen voor de rubber- ondernemingen. Jalan Pajajaran ligt in een wijk waar alle straten naar wayang-karakters zijn vernoemd. In deze wijk was ook een kleine kruidenier, toko Sadewa, hier werd onder andere de suiker en pindakaas gekocht. Wij vonden Sadewa een mooie naam en het is ook een wayang-figuur met een goed karakter en dus hebben we besloten ons restaurantje zo te noemen.”.

Het eten: Indische recepten van generaties terug
Ook voor mij als Indo was het lange tijd niet altijd duidelijk hoe je Indisch en Indonesisch eten van elkaar kon onderscheiden. Wat ik wel weet is dat er in het gehele land maar weinig restaurants zijn die zichzelf Indisch noemen of als zodanig kunnen worden aangeduid. Ook in dit opzicht doet gebrek aan kennis van het Indisch deel van onze gezamenlijke vaderlandse geschiedenis van zich spreken. Toen ik als jonge twintiger begon met Indisch koken, nam ik aan dat ook kookboeken met Indonesische gerechten (Beb Vuyk) als bron konden dienen voor het me eigen maken van kennis en vaardigheid in het Indisch koken. Een heleboel ingrediënten waren toch immers hetzelfde, was mijn gedachtengang. Gelukkig ben ik in de loop van de tijd door reizen naar Indonesië er achter gekomen dat Indisch en Indonesisch eten wel degelijk van elkaar verschillen.

Hoewel er ook veel overeenkomsten zijn
En van mijn moeder en tantes heb ik ook geleerd dat in details de verschillen tussen de twee keukens enorm kunnen zijn. Ik bedoel dan op het wel of juist niet gebruiken van bepaalde bumbu (kruiden), groenten, ketjap e.a. Controverses hierover tussen Indo’s kunnen soms naar een kookpunt leiden, al dan niet versterkt door genuttigde tjabé rawit (kleine rode pepers).

Het is bemoedigend dat eigenaar-kok Remco Calbo in zijn zaak bewust de Indische keuken aanbiedt. Sadewa is dus geen Indonesische eetgelegenheid! Calbo kookt volgens ouderwets recept. ” Mijn grootouders hebben lang in Bandoeng gewoond, op West-Java. Toch is de smaak van de gerechten niet typisch West-Javaans. Dat komt omdat mijn oma, geboren in Arnhemia op Sumatra, de kookkunst geleerd heeft van haar schoonmoeder en die is opgegroeid in Blora verder naar Midden- Java. De smaak die typerend is voor deze streek komt in onze gerechten waarschijnlijk het meest naar voren. De smaak zit in mijn genen. Ik kook zoals ik dat gewend ben, zoals mijn voorouders dat in Midden-Java deden. De meeste recepten komen dan ook uit oude kookschriftjes van mijn oma en overgrootmoeder. De oorsprong van de Indische-tak van de familie Calbo ligt zelfs aan de andere kant van Java, in de havenstad Pasoeroean. Ik vind het belangrijk te koken zoals mijn familie dat thuis gewend was, zonder aanpassingen. ” Het koken op de ouderwetse manier is één van de sterke punten van Sadewa. Remco vertelt dat veel van de gerechten niet a-la-minute te maken zijn. De authentieke Indische keuken is zeer bewerkelijk vanwege de hoeveelheid ingrediënten, het uitkienen van de juiste combinaties en hoeveelheden ervan en het vaak lang laten stoven, sudderen en laten rusten van de gerechten. Calbo vervolgt: “Indisch eten heeft een complexe smaak, er worden veel kruiden en specerijen in gebruikt, om een paar te noemen, laos, kentjoer, koenjit, daon salam, daon djeroek, daon koenjit en sereh. De blaadjes en sereh laat ik er ook in zitten, dan kunnen ze tot het laatste moment hun smaak afgeven en daarbij vind ik het mooi om te laten zien dat je eerlijke ingrediënten gebruikt. Ik werk met verse kruiden, daarmee bedoel ik dat ik niet de gedroogde of gemalen versies, die hun oorspronkelijke smaak verloren hebben, gebruik. We halen onze spullen daarom ook bij een gespecialiseerde groothandel. Door de kruiden krijgen de gerechten hun typische smaak. Deze smaak heeft tijd nodig om te ontwikkelen. De kruiden en specerijen moeten kunnen huwen.”

Indisch eten nu: verfijning, verwenning, beleving
Remco Calbo heeft een heel duidelijke mening over aard en ontwikkeling van de Indische keuken in Nederland: “Er zijn mensen die beweren dat de Indische keuken in Nederland is ontstaan door het gebrek aan de juiste ingrediënten. De Indische keuken staat dus synoniem voor een aangepaste en vooral vervlakte keuken. Ik vind dit grote onzin, mijn overgroot-moeder, een Indische, kookte in Nederlands-Indië met verse kruiden. En dat doe ik nu weer. Deze manier van koken geeft de enige juiste smaak. Gerechten bereid met poedertjes of emmers kruiden pasta zijn veel minder bewerkelijk en zullen best smakelijk zijn maar wij kiezen daar niet voor.”.

Meer van deze tijd en niet traditioneel Indisch is de aandacht voor de after dinnerkoffie. Die is onder andere te krijgen als een kopi tubruk, maar dan in een cafetière gezet zodat er geen drap in het kopje blijft. Het bijzondere is de keuze voor de befaamde koffiesoort Toraja Kalosi uit Zuid-Sulawesi en Lintung uit Sumatra. Deze laatste wordt gebruikt voor de kopi tubruk. Lintung koffie staat bekend om zijn rijke, volle koffie smaak met een iets kruidige chocolade-achtige nasmaak. De productie van deze koffie heeft een Nederlandse historische achtergrond. Al halverwege de 17e werd de plant naar de Noord Sumatra ten westen van het Tobameer op een hoogte van 1000 – 1600 meter boven zeeniveau. Het is een koffie met een zware body, siroop en ondertonen van pure chocolade. Deze koffie is slechts beschikbaar in beperkte mate verkrijgbaar. De variant Toraja Kalosi (Toradja Kalossi) koffie is een vermaarde en veelgeprezen koffie die in de streek rond Rantepao wordt verbouwd. Toraja Kalosi heeft een lichte fruitige volle aromatische smaak. De koffie wordt na de oogst zeer zorgvuldig geselecteerd. Het is koffie van hoge kwaliteit met een vol body en een zachte zoetige nasmaak.
Al met al kan worden gezegd dat de Indische keuken bij deze Zeeuws-Indische chef-kok evolueert door zich aan te passen aan de eigentijdse bezoeker die goed bereide authentieke gerechten wenst van verse producten. En als gast wil worden verwend: beleving dus. De Indo’s thuis kunnen de keuken levend houden gezien de grote verkrijgbaarheid van verse exotische kruiden en vele andere producten van ver weg. De voorwaarden lijken aanwezig om de Indische keuken nieuwe impulsen te geven en te voorkomen dat kant-en-klaarproducten de overhand krijgen.

Tot slot en waar het eigenlijk om draait, een impressie van de gerechtenkeuze:

Een vrij zoet vlees gerecht:
Babi kecap, varkensvlees in ketjapsaus.
Babi tjin, lijkt op babi kecap, maar wordt bereid met taotjo en specerijen.
Daging manis, zoet rundvlees met o.a. veel verse gember.

Een rundvlees gerecht bereid met kokosmelk, dit kan zijn :
Rendang, waarschijnlijk één van de bekenste gerechten, met o.a.verse laos, koenjit en djahe.
Daging bumbu Arab, gerecht met zeer veel specerijen, o.a. anijs.
Daging pedas, met een typische smaak door de djinten,komijn.
Begane, met een aparte smaak door het gebruik van klabet, fenegriekzaad.
Rawon, een typisch Javaans gerecht, donker van kleur door kloewek.

Een heet gerecht:
Rica rica, fris heet gerecht van varkensvlees.
Bumbu Bali, zoet, heet rundvleesgerecht.
Gulai merah, aparte smaak door het gebruik van kunyit blad.
Babi di bulo, fris gerecht van mager varkensvlees.
Daging blado, rundvlees met o.a. tomaat en peteh-boontjes.

Diverse andere gerechten zoals:
Sambal goreng buncis, boontjes in een saus van kokosmelk.
Gulai buncis dan jagung, kruidig zoet gerecht van boontjes en maïs.

Een sayur, gemengde groenteschotel:
Sayur lodeh, gemengde groente met o.a. peteh-bonen
Sayur keri, gemengde groente met o.a. kunyit en aardappel.
Sayur nangka, gemengde groente met o.a. jonge nangka, jackfruit, die jong geplukt als groente dient.
Sayur assem, gemengde groente met tamarinde.

Een gerecht van kip, zoals:
Opor ayam, kip in een saus van kokosmelk, fris van smaak door de daun jeruk purut.
Ayam besengek, kip in saus van kokosmelk met o.a. daun salam en kunyit.
Kare ayam, javaanse curry van kip.
Serapah ayam, kip gemarineerd in soyasaus, in een saus van kokosmelk.

De kaart vertoont dus geen verrassende gerechten, maar het belangrijkste zijn de smaak en de bereidingswijze. Dat is dan het typerende: de Indische keuken is de weergave van veel individuele invullingen van smaken en bereidingen op een zelfde groep van gerechten. Letterlijk voer voor discussies.

Noot van de auteur
De spellingwijze, Maleis of Bahasa Indonesia blijft een dilemma. Het heeft mijn voorkeur de oude spelling te gebruiken wanneer de gebeurtenissen zich in Nederlands-Indië afspeelden. Dat is dus de spelling zoals die toen was. Remco Calbo gebruikt het Bahasa Indonesia voor zijn gerechten. Ik heb ervoor gekozen deze zo te laten omdat het eigenlijk laat zien dat een derdegeneratie Indo, de Indische keuken op basis van nieuwe inspiratie voortzet. Typerend is ook dat voor Indo’s die Indië niet gekend kunnen hebben, hun roots in Indonesië en het Indonesische zoeken. En in plaats van het Maleis van de vorige generaties gebruiken zij Bahasa Indonesia, dus de hedendaagse spelling en soms Maleis door elkaar.

Literatuur
Humphrey de la Croix (e.a.), Gelders blauw. Indisch leven in de provincie.
Nijmegen 2007.
Uitgever BnM
ISBN: 9789077907306.
Lonny Gerungan (samensteller), De authentieke Indische keuken. Originele recepten uit Nederlands-Indië.
’s Graveland 2005.
Uitgave Het Indisch Huis/Fontaine Uitgevers.
ISBN: 9059561287.

Informatie op het internet
Provinciale Zeeuwse Courant (PZC), 14 april 2007.