Humphrey de la Croix

Indisch eten is voor de Nederlander alweer tientallen jaren ‘gewone’ kost. Het verschijnsel Chinees restaurant (de Chinees) en de aanwezigheid van Oosterse ingrediënten in de supermarkt, hebben de Indische keuken bekend en populair gemaakt. Maar het is niet helemaal zo gegaan. Minder bekend is het vandaag de dag dat de Indische keuken ook door vele Indischen zèlf bekend is gemaakt. Eerst waren het de buren die kennismaakten met dat nieuwe eten, dat zo weinig leek op de Hollandse pot van aardappelen, vlees of vis en groenten. Vervolgens breidde de kennismaking zich uit tot de straat, de wijk, het (halve) dorp. Uitwisselen van eten en recepten is vaak het begin van een (semi) spontaan en laagdrempelig integratieproces waarin nieuwkomers en autochtonen gelijkwaardig actief zijn.
Maar de verbreiding van de Indische eetcultuur gebeurde ook door actieve planning en inzet. Via pasar malam’s, Indische avonden waarbij iedereen welkom was en op bijeenkomsten (we zouden ze nu workshops noemen) van de Nederlandse Vereniging van Huisvrouwen (NVVH). Achter deze activiteiten moet één naam in het bijzonder worden genoemd: Mary Brückel-Beiten.

Biografie

Sumatra 1935: station Moeara-Enim. Geheel rechts: Mary Brückel- Beiten, naast haar dochters Dee en Maud. In het midden baboe Stientje met baby Wim.
Foto: privé-collectie familie Brückel.

Anna Maria Beiten werd op 6 oktober 1904 geboren in Bondowoso, Oost-Java. Haar vader Anton Beiten was een suikerplanter en moeder Emmy Aban was een Javaanse. Haar latere echtgenoot Alexander Brückel werd geboren op 4 september 1902 in Amsterdam. Hij werd na de studie Indologie en promotie in dat vak Indisch bestuursambtenaar in 1931. Anna Maria, die de roepnaam Mary had, trouwde met Alexander Brückel in 1935. Uit dit huwelijk zijn de zoons Willem (Wim, 1936) en Alex (Lex, 1939) geboren. Het was haar tweede huwelijk, eerder was ze op haar negentiende getrouwd, maar is jong weduwe geworden. Uit dit eerste huwelijk waren drie kinderen geboren: Dee (1924), Maud (1925) en Rob (1929). 1)

Tweede Wereldoorlog: internering
Bij het uitbreken van de Tweede Wereldoorlog woonden Mary, haar man en de zonen Wim en Lex in Gorontalo in de regio Minahassa, Noord-Celebes. Dochters Dee en Maud waren in Nederland vanwege studie en zoon Rob verbleef bij een zus van Mary in Bandoeng. Alexander was controleur eerste klasse in Toli Toli. Hij werd in geïnterneerd in het mannenkamp Teling bij Menado. Mary en zoons Wim en Lex kwamen terecht in het vrouwenkamp in Tomohon, in de heuvels ook niet ver van Menado. Bijzonder is dat door deze nabijheid zij met Alexander wist te corresponderen. Een riskante bezigheid, gezien de te verwachten straffen die de Japanners zouden uitdelen bij onderschepping. Deze unieke briefwisseling is in 2004 in boekvorm uitgegeven. 2)

De persoonlijkheid Mary Brückel-Beiten
Mary Brückel-Beiten groeide op in een veilige en materieel onbezorgde omgeving. In het typische gegoede huishouden deden bedienden (djongos), kokkies en kindermeisjes (baboe) Portret 1922 Uit: privécollectie familie Brückel het huishoudelijk werk en de verzorging van kinderen.
Mary heeft niet hoeven leren hoe ze later als hoofd van een gezin moest koken. Ondanks deze achtergrond ging ze later een prominente rol spelen in de verbreiding van de Indische eetcultuur. Ze had hiervoor wel de persoonlijkheid voor die nodig was. Mary Brückel-Beiten was een vrouw die al jong durf (branie) toonde en erg assertief was. Zo deed ze als 18-jarige en als eerste vrouw mee aan een soort autorally van Soerabaja naar Batavia en won ook nog de eerste prijs. Drie jaar later was ze de eerste vrouw die meevloog op de lijndienst Batavia Singapore.3) Deze eigenschappen durf en assertiviteit staan in contrast tot de ’typisch Indische’ als bescheiden, afwachtend en verlegen (maloe) zijn. Daarbij bezat ze een tomeloze energie en grote sociale betrokkenheid. Als gegoede (Indo-)Europese had ze verenigingen voor maatschappelijk werk opgericht, de zorg voor baby’s verbeterd en had ze vrouwen van Indonesische bestuurshoofden benaderd met het doel elkaar beter te leren kennen en daar waar wenselijk en nodig was, samenwerking aan te gaan. Mary Brückel-Beiten was wat tegenwoordig genoemd wordt een goede netwerker. Daarnaast was ze vastberaden, empathisch, diplomatiek en had een goed gevoel voor de nuances en gevoeligheden die meespeelden in de verhoudingen tussen de etnische groepen. Mary Brückel-Beiten verenigde in zich de eigenschappen en vaardigheden om als nieuwkomer-vreemdeling èn in te burgeren in de volledig Nederlandse samenleving èn om haar Indische eigenheid te bewaren. Ze ging feitelijk nog verder door de Nederlandse samenleving een beetje Indisch te maken. En dat deed ze heel direct door de Nederlanders aan te spreken op het puur zintuiglijke vlak: via het eten.

Gerepatrieerd en toen…
Het gezin kwam in 1946 aan in Nederland en vestigde zich snel in de Van Aerssenstraat in Den Haag in een flat. Heel wat anders dan de ruime gelijkvloerse domicilie in Gorontalo. Mary voelde zich totaal ontheemd en ‘vogelvrij’: ze kon geen kant op en had het gevoel aan allerlei onzekerheden en wellicht risico’s bloot te staan. Maar de persoonlijkheid die ze was stond niet toe dat ze in een lethargie terechtkwam. Heel pragmatisch was haar reactie: gewoon weer de dingen doen die ze voorheen in Indië deed en waarin ze goed was. Dat betekende in het verenigingsleven actief zijn, nieuwe activiteiten starten en doorgaan als netwerker. Een belangrijke stap was contact opnemen met de verschillende vrouwenbonden en geaccepteerd worden. Geen vanzelfsprekendheid omdat ze nieuwkomer was en ook nog eens een gekleurde. Na deze eerste pragmatische benadering had Mary Brückel-Beiten voor zichzelf een duidelijke visie op aanpassing en het Indisch zijn. Dit laatste moest niet verloren gaan, dus geen assimilatie.

Nederland Indië-minded maken: de beginjaren (jaren vijftig)
Mary Brückel-Beiten moet al vroeg hebben gemerkt en voorvoeld dat het geen eenvoudige klus zou worden als nieuwkomer in een vrij homogene samenleving oeroude gewoonten en smaken te gaan beïnvloeden. Ten eerste omdat de Nederlanders aanvankelijk de kat uit de boom keken en moesten beseffen dat de Indischen weliswaar Nederlands spraken, maar toch een heel andere belevingswereld met zich meebrachten. Ten tweede was Nederland in die jaren na de oorlog nog de plattelandssamenleving met opvattingen en gevoelens die voortkwamen uit een beperkte leefwereld. Geheel onvergelijkbaar met de huidige mondiale verwevenheid, waarin de wereldeconomie en de massamedia zo’n grote rol spelen. In de vierde plaats was Nederland geen land met een grote culinaire, gastronomische traditie. De opvattingen over voeding en voedsel lieten zich vangen onder de termen nuttig, noodzakelijk, sober, saai. Geen liflafjes dus. En toen kwam Mary Brückel-Beiten een weldadige keuken introduceren die afkomstig was uit een cultuur waarin er gevarieerde ingrediënten werden gebruikt met vele smaaknuances, waarvan de scherpe sambals terughoudendheid veroorzaakten.

Zoon Lex Brückel kan vertellen hoe zijn moeder haar missie de promotie van het Indisch eten heeft uitgevoerd. Vanaf 1965 reed hij zijn moeder en meestal twee vriendinnen naar de bestemmingen in heel het land, met een speciaal daartie gekochte Ford. Alles wat nodig was om te koken hadden ze bij zich: wadjans, boemboe, Nederlandse ingrediënten en thuis voorgekookte voorbeeldgerechten. Lex Brückel:
“Teneinde de rijsttafel te promoten onder de Nederlandse bevolking was mijn moeder lid van verscheidene Nederlandse vrouwenorganisaties op huishoudelijk en culinair gebied zoals de Nederlandse Vereniging van Huisvrouwen, de Bond van Plattelandsvrouwen, het Katholiek Vrouwengilde, Vrouwen in Beroep en Bedrijf, etc. Bij al deze verenigingen en organisaties stond mijn moeder op de sprekerslijst voor het verzorgen van een lezing over de Indische rijsttafel.” 4)
Al vroeg bundelde Mary Brückel-Beiten haar recepten, instructies en aantekeningen tot kookboeken. Opmerkelijk is de uitgave in 1954 bij Kluwer van het Kookboek voor mannen. Nog ver voordat de tweede feministische golf van de jaren zestig en zeventig was begonnen, wilde ze heel praktisch mannen laten meewerken aan de emancipatie van de vrouw. Esther Captain citeert uit het voorwoord: “Moge dit boekje een handleiding zijn voor studenten, vrijgezellen, kampeerders en zeilers, vakantiegangers en… voor de alleenstaande werkende vrouw!”. 5)

Lex Brückel vervolgt:
“Na de kookdemonstratie was er gelegenheid om de gerechten die tijdens de demonstratie waren bereid ook te eten. Dit eten werd thuis van te voren voorbereid met behulp van vriendinnen en kennissen van mijn moeder. Een aantal dagen voor de lezing kreeg mijn moeder het aantal personen door van de betreffende vereniging, waarop zij het aantal porties die werden verdeeld, kon afstemmen. Ook konden de gasten in plastic schaaltjes het eten mee naar huis nemen voor de thuisblijvers of voor zichzelf.”
Het was niet zelden dat ze pas middernacht weer thuiskwamen. En vóór 1965 moest zijn moeder een paar keer zelfs per trein bepakt en bezakt naar haar bestemmingen toe. De vriendinnen of kennissen die Mary hielpen werden door haar betaald. Zij deden thuis de voorbereidingen en assisteerden tijdens de demonstraties.

De jaren zestig en zeventig: pasar malam’s
In de lijn met haar visie op de eigenheid van de Indische cultuur en het in levend houden ervan, is haar initiatief tot de organisatie van de pasar malam in Den Haag (1959). Aan haar zijde vond zij Tjalie Robinson, die ervoor pleitte de Indisch cultuur niet zozeer te zien als een mengeling van Oost en West, maar als een op zichzelf staande, authentieke cultuur. Weliswaar voortgekomen uit (minimaal) twee oorspronkelijke sferen. Dat is feitelijk te zien in de Indische eetcultuur: een geheel eigen keuken die zich dagelijks vormde door aanpassing aan de actuele behoeften van de Europese bewoners. Gekenmerkt door het gebruik van (door gebrek aan de originele) vervangende ingrediënten in wèl oorspronkelijk Oosterse of Westerse originele recepten.
In een vergadering van de Indische Kulturele Kring Tong-Tong (IKKTT) op 1 juni 1959 deed Mary Brückel-Beiten het voorstel een avondmarkt (pasar malam), zoals velen kenden uit Indië, te organiseren. Het zou een cultureel festival moeten worden met zang, dans, cabaret, theater, literatuur, modeshows en niet te vergeten…echt Indisch eten. Tjalie Robinson steunde met zijn blad Tong-Tong het idee en kon er zo ook veel bekendheid aan geven. Het ging toen snel: op 3, 4 en 5 juli werd de eerste pasar malam in de dierentuin van Den Haag gehouden. Mary Brückel-Beiten was er in de eerste drie jaren actief bij betrokken, maar zou zich vanwege zakelijke meningsverschillen hebben teruggetrokken. Maar in 1966 stond ze er weer met haar kookboeken en vanaf 1968 gaf ze kookdemonstraties, wat ze tot haar 74e in 1978 bleef doen. Reuma weerhield haar ervan door te gaan. 6) Mary Brückel-Beiten is terecht genoemd de ‘moeder van de pasar malam’. Op de Pasar Malam Besar is een straat speciaal naar haar genoemd bij wijze van eerbetoon.

Mary Brückel-Beiten als zakenvrouw 

Mary Brückel-Beiten met promotiemateriaal van Conimex.
Foto: privécollectie familie Brückel.

De succesvolle lezingen, kookdemonstraties en de oprichting van de pasar malam in en buiten Den Haag gingen niet ongemerkt voorbij. Ook niet aan de handel en voedingsmiddelenindustrie. Deze laatste raakte erg geïnteresseerd en benaderde haar. Mary had een goede zakelijke intuïtie en greep kansen waar ze zich aandienden. Ze wist contracten te sluiten met Conimex, Knorr, Tomado, Maggi, Calvé, Wessanen, Duyvis en andere. Deze bedrijven hadden ruime budgetten voor reclame, waardoor via met name advertenties in dagbladen, huis-aan-huisbladen en ander reclamemateriaal de Indische keuken en het werk van Mary Brückel-Beiten veel meer bekendheid kreeg. Lex Brückel herinnert zich dat zijn moeder ook op enkele huishoudscholen gastlessen verzorgde en koks in restaurants demonstraties gaf.

Een ander succesvol initiatief was de oprichting op 22 maart 1961 van de Vereniging Uit & Thuis. Doel was persoonlijke contacten tussen Indo’s in de wereld mogelijk te blijven maken. Mede ingegeven door emigratie van zoons Rob en Wim naar Canada had ze het idee bedacht om goedkopere vluchten te realiseren tussen met name de Verenigde Staten en Nederland. Ze slaagde erin goede contracten af te sluiten en creëerde vluchten via chartermaatschappijen. Uit & Thuis werd een doorslaand succes en rond 1970 boekten meer dan 2000 personen een vlucht. 7)
Mary Brückel-Beiten had een goede zakelijke intuïtie van kansen ruiken, grijpen en een goed product maken. Ver voordat het zo heette was ze al bezig met maatschappelijk verantwoord ondernemen. Met nadruk op de sociale verantwoordelijkheid en betrokkenheid die ze voelde, terwijl ze veel meer zou hebben kunnen verdienen door bijvoorbeeld zichzelf als ‘merk’ (branding heet dat tegenwoordig) naar voren te brengen. Echter, de verdergaande commercialisering van de samenleving en de daarbij noodzakelijke beschikbaarheid van meerdere effectieve massamedia, was in haar meest actieve periode nog niet begonnen. Een voorbeeld van een huidige geestverwant en vakgenoot in eenzelfde positie is de bekende televisiekok Lonny Gerungan. In zijn boek De authentiek Indische keuken. Originele recepten uit Nederlands-Indië, geeft hij Mary Brückel-Beiten de nodige waardering voor haar rol in het promoten van de Indische keuken en eetcultuur in Nederland. 8)

De bijdrage van Mary Brückel-Beiten aan de Indische eetcultuur
In het voorgaande is de rol benadrukt die Mary Brückel-Beiten heeft ingenomen in het promoten van de Indische eetcultuur. Waar het gaat om de culinaire en gastronomische verdiensten is het moeilijker een beeld weer te geven. Het is haar verdienste geweest om met de nodige omzichtigheid maar toch vastberaden, aan de Nederlanders te laten zien en te proeven dat ze maar eens gevarieerder moesten eten. Menige Indo zal de concessies aan de inheemse smaak van de polder aanduiden als het aanbieden van een quasi-Indische keuken, waarin eigenlijk niemand een Indische oorsprong nog herkent. Natuurlijk, omdat veel verse tropische ingrediënten in Nederland niet verkrijgbaar waren, kon het niet anders dan dat lokale Nederlandse producten werden gebruikt. Hoezeer Mary Brückel-Beiten erop gericht was uit te gaan van de Nederlandse smaak, blijkt uit de eisen die aan de ‘Hollandse rijsttafel’ konden worden gesteld 9):
1. Dezelfde voedingswaarde als een Nederlandse maaltijd (normen van de Voedingsraad).
2. Zo dicht mogelijk in de buurt komen van de smaak van de Indische rijsttafel zonder gebruik van bepaalde Indische ingrediënten.
3. Waar mogelijk gebruik maken van Nederlandse producten, grondstoffen en ingrediënten, in plaats van Indische boemboe.
4. Makkelijk te bereiden voor een Nederlandse huisvrouw.
5. Kosten dienen zo gelijk mogelijk te zijn aan die van een Nederlandse maaltijd.

Het zou onterecht zijn Mary Brückel-Beiten te verwijten dat ze met deze concessies de Nederlandse huisvrouwen wilde winnen voor de Indische keuken. Ze moest letterlijk van ver komen. Zoals gezegd was de Nederlandse keuken een sobere volkskeuken. Nederland bezat geen restaurantkeuken zoals Frankrijk en Italië, waar eeuwenlang recepten zijn vastgelegd en verder ontwikkeld. Daarbij kwam dat de natuurlijke omstandigheden van het gematigde zeeklimaat een minder uitbundige tuin- en akkerbouw mogelijk maakten. Het moet niet meegevallen zijn om in een dergelijk gastronomisch klimaat een totaal andere eetcultuur aan de man te brengen. Ze werd wel enigszins geholpen door de na de soevereiniteitsoverdracht aan Indonesië teruggekeerde militairen en ambtenaren. Zij hadden de Indische keuken al leren kennen en waarderen. Echter het massale ‘overhalen’ van de Nederlanders om Oosters te gaan eten, kan op het conto van de Chinees-Indische restaurants worden geschreven. Veel Chinezen kwamen ook uit Indonesië en kenden de Indische keuken. Zij hebben echter hun eigen interpretatie gegeven aan de wensen van de Nederlanders. Het wellicht gedeeltelijk onterechte uitgangspunt was dat Nederlanders veel eten wilden tegen een lage prijs. Het resultaat was dat nasi goreng en bami goreng in grote porties voorzien van een spiegelei en een plak ham erg populair werden. De keuze van de miesoort (brede linten) en de droogkokende rijst hebben een eenzijdig en niet representatief beeld voortgebracht van Chinees-Indisch en Indisch eten. Door de opkomst van de Chinees-Indische restaurants is het werk van pioniers als Mary Brückel-Beiten aan het zicht van de meeste Nederlanders onttrokken. Haar concessies aan de Nederlandse omstandigheden lieten namelijk overeind dat de ‘Hollandse rijsttafel’ toch zoveel mogelijk Indisch smaakte. Ze was ervan overtuigd dat de Nederlandse huisvrouw na accepteren van de Indische keuken uiteindelijk toch terecht zou komen in de buurt van de echte Indische rijsttafel. Zo zijn haar kookboeken ook opgebouwd. Naast de Chinees-Indische restaurants en de rol van promotors als Mary Brückel-Beiten moet uitdrukkelijk de rol van de groeiende voedingsmiddelenindustrie worden genoemd. Met het toenemen van de welvaart vanaf eind jaren vijftig van de vorige eeuw, wilde de consument meer exotische producten. De voedingsmiddelenindustrie haakte voortvarend hierop in. Het bedrijf Conimex uit Baarn dat vóór de oorlog delicatessen uit Zuid-Europa importeerde, werd na de oorlog vooral marktleider in rijsttafelproducten. Deze waren in vergaande mate aangepast aan de, minder uitgesproken, Nederlandse smaak. Veel Indo’s hebben niets van Conimex willen weten, maar het zou me niet verbazen dat iedereen wel eens iets van het merk heeft gebruikt. Mary Brückel-Beiten sloot met o.a. Conimex een contract af om de producten bekendheid te geven door deze te gebruiken in de kookdemonstraties. Hoewel ze zelf volgens haar zoons ook niet altijd gecharmeerd was van deze producten, paste het in haar pragmatische benadering. Beter de Nederlandse huisvrouw met Conimex-producten aan de rijsttafel krijgen dan helemaal niet.

Samenvattend kan worden gesteld dat Mary Brückel-Beiten vooral een pionier was in het actief ‘bewerken’ van de sobere, statische Nederlandse eetcultuur. Ze wilde vooral de Nederlandse huisvrouw meer smaak en variatie in de maaltijden laten brengen. En daarvoor was haar eigen Indische eetcultuur de meest voor de hand liggende bron. Tegelijkertijd was ze door haar sociale afkomst juist weer niet de expert bij uitstek. Thuis had ze nooit hoeven koken of leren koken. Maar met haar energie en doelgerichtheid had ze zich deze vaardigheid eigen gemaakt. Ze gaf het ook zelf toe dat er talloos veel andere, betere Indische koks waren. Dat waren de Indische vrouwen die elke dag hun gezin voedden. Door het geven van lezingen, demonstraties, gastlessen en uitgeven van kookboeken heeft ze toch een aanzienlijke rol gespeeld in het vormen van een nieuw, eigentijdse Nederlandse eetcultuur. Tot slot volgt hieronder een recept uit de Hollands-Indische keuken, Indisch?:

Gestoomde makreel met Brussels lof
Benodigdheden: 2 stuks gestoomde makreel, 1 pond Brussels lof, 1 prei, 2 à 3 lepels boter, peper, zout, azijn en 1 bouillontablet.

Bereiding:
De gestoomde makreel fileren en ontdoen van graten. Brussels lof en prei worden gewassen en in stukken gesneden.
Deze groenten stooft men in de boter. Men voegt hierbij de gefileerde makreel, peper, zout, azijn en 1 bouillontablet.
Om het geheel te binden roert met wat bloem door het groentenat

Noten
1) Aan de zus van Anton. Dagboek, brieven en tekeningen uit Indië 1942-1945. Mary Brückel-Beiten. Bezorgd door Mariska Heijmans-van Bruggen, met een inleiding van Esther Captain en een voorwoord van Lex Brückel jr. Zutphen 2004, pp. 14 en 18. Reeks de Indische bibliotheek. Uitgever: Walburg Pers. ISBN 9057302888.
2) Ibidem.
3) Idem, pp. 21-22.
4) Persoonlijke aantekeningen Lex Brückel, niet gepubliceerd.
5) Aan de zus van Anton, p. 30.
6) Idem, pp. 32-33 en uit de persoonlijke aantekeningen van Lex Brückel.
7) Aan de zus van Anton, pp. 36-37.
8) De authentiek Indische keuken.Originele recepten uit Nederlands-Indië. Samengesteld door Lonny Gerungan, pp. 40-43. Uitgave door: Het Indisch Huis en Fontaine uitgevers. ’s Graveland 2005. ISBN 9059561287.
9) Mary Brückel-Beiten, De ‘Hollandse’ en de Indische rijsttafel, Deventer 1970, pp. 1-2. Eerste druk: 1953.

Kookboeken van Mary Brückel-Beiten
De Hollandse’ rijsttafel voor de Hollandse huisvrouw, Deventer 1953. NV Uitgevers-Mij. A.E. Kluwer.
Kookboek voor mannen, Deventer-Antwerpen-Jakarta 1954. NV Uitgevers-Mij. A.E. Kluwer.
De Hollandse en de Indische rijsttafel, Wageningen 1970. Vijfde druk 1974: zevende druk. Uitgever Zomer&Keuning.
Wyne’s Culinair-Chinees/Indisch, Wageningen 1977. Uitgever Zomer&Keuning. Serie Lekker Boeken. ISBN 9021013363.
Samen met Tineke de Lang-van Vught: Culinaire boekerij-Chinees en Indisch, Ede 1991. Vijfde druk. Uitgever: Zomer&Keuning. ISBN 9021001497.