Humphrey de la Croix

Heel blij en trots moeten de Indische Nederlanders zijn met dit kookboek uit hun eigen kring. Samensteller en schrijver Jeff Keasberry behoort tot de ondernemende Indische familie Keasberry. IndischHistorisch.nl juicht dan ook toe dat dit nieuwe (kook)boek 100% Indo roots heeft. Ik was al lang bekend met Jeff’s grootmoeder “Oma Keasberry”, sinds de jaren vijftig een even bekende Indodame als Mary Brückel-Beiten, de reizende ambassadrice van de Indische keuken en Indo “lifestyle” in de jaren vijftig van de vorige eeuw. Buiten Amsterdam waar ze het restaurant Djokja runde, zal Oma Keasberry het meest bekend zijn van haar boek Oma Keasberry’s Indische keukengeheimen (1976). Jammer dat ik het niet ooit heb aangeschaft, ik zag pas nog dat er op Marktplaats, bol.com en e-Bay flinke prijzen voor werden gevraagd. De uitgave van kleinzoon Jeff compenseert in ieder geval de voor mij uit haar boek onbereikbaar geworden recepten van zijn grootmoeder, nu haar kookboek bijna niet meer te pakken te krijgen is. Het ” gastronomische Keasberry DNA” is via deze deze recente uitgave gelukkig doorgegeven.

Het boek past qua uiterlijk en opzet in het gezelfschap van een aantal Indische kookboeken die de laatste jaren zijn uitgegeven. Als eerste te noemen De authentieke Indische keuken. Originele recepten uit Nederlands-Indië (samengesteld door Lonny Gerungan, 2005) en dan de uitgaven Boekoe Kita (2010) en Boekoe Bangsa (2011), deze laatste ook op deze website recentelijk besproken. Ze hebben gemeenschappelijk een harde kaft, veel mooie kleurenfoto’s op zwaar papier en een algemeen luxueuze uitstraling. Daarnaast bevatten ze uitgebreide historische informatie. Het lijken meer boeken voor op de salontafel en niet voor in de keuken, waar ze hun smetteloosheid zouden verliezen door de kookactiviteiten. Deze kookboeken zijn echter niet alleen maar mooi; de recepten zijn echt Indisch, de beschrijvingen en aanwijzingen zijn functioneel. Ze zijn dus gewoon ook echt boeken om uit te koken. Indische keukengeheimen volgt een vertrouwde indeling én begint met de familiegeschiedenis en -achtergronden (37 bladzijden). Dit maakt het boek net als Boekoe Bangsa meer dan een kookboek. In kort bestek wordt de familie Keasberry geplaatst in de historische context, lopend vanaf Engelse stamvader William Henri Keasberry die in 1809 op Java werd geboren tot aan nichtje Kimberly die nu het Indisch koken mag afkijken van oom Jeff en oma Jessy. De bekendheid van ‘Oma’ Keasberry was vooral verbonden met haar restaurant Djokja in de Amsterdamse Ferdinand Bolstraat. Daar schotelde zij haar gasten compromisloos Indisch eten voor. Wat pedis was, moest dat blijven, als Hollander at je het of anders niet. Wel een andere benadering dan de opportunistische Chinese en Chinees-Indische restaurants die later overal te vinden waren. Deze korte familiekroniek laat vooral het verhaal zien van Indische nieuwkomers die de kansen roken, oppakten en gewoon zonder morren aan de slag gingen. Daarbij geheel overtuigd van hun goede product: echt Indisch eten.

Jeff Keasberry plaatst uitdrukkelijk de Indische keuken en haar ontstaan in de voormalige kolonie Nederlands-Indië. Hij noemt daarbij invloeden uit Europa, het Midden-Oosten, Zuid- en Zuidoost-Azië en China, en ook Amerika (cassave, pinda’s). Het resultaat is een mengkeuken die hij een van de oudste Euraziatische fusionkeukens noemt. Zijn nuancering over de rijsttafel is een belangrijke: vaak werd en wordt in allerlei historische terugblikken (niet alleen in kookboeken) het ontstaan van de rijsttafel verklaard als de behoefte van gegoede kolonialen om via een uitgebreid buffet hun status te onderstrepen. Dit klopt gedeeltelijk, maar er wordt voorbijgegaan aan het feit dat de “gewone” Indo’s en Nederlanders op speciale momenten hun kokkies de opdracht gaven een uitgebreidere maaltijd te maken. De sleutelrol in het ontstaan van de rijsttafel lag dus bij al die talloze anonieme inheemse kokkie’s. Hun grote kennis van de lokale ingrediënten in combinatie met nieuwe technieken, Westerse kookapparatuur en producten zorgde voor de rijsttafel zoals we die nu kennen. En die ontwikkeling is eigenlijk al begonnen toen de Portugezen de archipel betraden. Interetnische huwelijken en cultuuruitwisselingen deden vervolgens de rest. De schrijver introduceert een nieuw begrip om het typische van Indisch koken te duiden: de “Indische slag”. Jeff Keasberry probeert hiermee te verklaren dat Indische gedragspatronen, de beleving van eten, het praten erover en het met elkaar eten om het eten, het belang van eten, concrete uitingen zijn van een Indisch gevoel. Zoals Jeff Keasberry het zegt: “Het gaat om de culinaire etiquette, het sociaal delen van voedsel, de presentatie en het combineren van verschillende structuren en smaken”.De Indische slag is ook het open staan voor nieuwe, vreemde elementen en die dan vervolgens meenemen in de bestaande kookpraktijk. Meteen werd me iets duidelijk wat ik lange tijd zo vreemd vond. Mijn moeder kookt nog echt de recepten van mijn oma en “van vroeger”, maar wanneer er nieuwe Nederlandse kant-en-klaar bumbu’s kwamen, wilde ze die uitproberen en niet alleen voor het gemak. Ik zei dan altijd dat de zelfgemaakte soto en satesaus toch gewoon het lekkerst waren!?

Na de massale repatriëring van Indische Nederlanders naar Nederland verhuisde de Indische keuken mee. Schaarste en gebrek aan exotische ingrediënten maakten de Indische gerechten wat Nederlandser: geen bajem in de toemis maar spinazie of andijvie. Veteranen teruggekeerd na de politionele acties hebben bijgedragen aan “promotie” van de Indische keuken. De welvaart vanaf de jaren zestig maakte de Nederlander culinair avontuurlijker, daarbij geholpen door de betaalbare Chinese en Chinees-Indische restaurants. Maar helaas was daar een soort ver-Hollandste quasi-Indische keuken ontstaan, met naar onze Indische smaak slappe, karakterloze gerechten. Jeff Keasberry zegt dat ze eigenlijk alleen een raakvlak hebben met de Indische keuken. En naar zijn oma: “Wij doen geen concessies”. Een kwalitatieve “tegenbeweging” (tegenover de Chinees-Indische restaurants) is de laatste jaren ontstaan toen Indische horecaondernemers de Indonesische keuken als label gebruikten om de Indische te verbijzonderen. Eigenlijk klopt dit niet, maar tactisch gezien begrijpelijk. Jeff Keasberry haalt terecht aan dat de keukens van de Indonesische archipel de hoofdmoot vormen van de Indische keuken. Het is alleen jammer dat de recentelijk ontstane vermenging van “Indonesisch” en “Indisch” voor de keuken, er voor zorgt dat de gemiddelde Nederlander nog steeds het verschil tussen Indisch en Indonesisch niet weet. In de media kom je dat nog steeds tegen.

De Indische keuken was en is bij uitstek een volkskeuken die “spontaan” als een geheel is geworden. Haar Indonesische, Nederlandse en andere externe “bronkeukens” kwamen bij elkaar door de koloniale context. Anders dan de Franse keuken is de Indische, zoals vele andere, van oorsprong geen restaurantkeuken die precies voorschriften over kookmethoden en combinaties van ingrediënten heeft vastgelegd. De Indische keuken kent geen gastronomische “godfathers” als Escoffier voor de Franse en Pellegrini voor de Italiaanse. Of misschien toch wél? Wat mij betreft is er intussen toch een vastgelegde Indische keuken ontstaan, begonnen met het klassieke werk Groot nieuw volledig Oost-Indisch kookboek (1903) van J.M.J. Catenius-van der Meijden, later gevolgd door o.a. de boeken van Mary Brückel-Beiten (De ‘Hollandse’ en de Indische rijststafel) en Bep Vuyk (Groot Indonesisch kookboek). De meest recente uitgaven die aan het begin van dit artikel zijn genoemd, vormen een vervolg en verdere “afronding” van een authentieke Indische keuken. Jeff Keasberry draagt bij aan het continueren van (een wezenlijk) onderdeel van de Indische subcultuur. Namelijk door het de jongste en komende generaties mogelijk te maken dat ze koken zoals hun voorouders. Iets wat niet voor de hand ligt omdat per generatie minder authentiek (= uitgebreid, zelfgemaakt en slow) eten wordt bereid. Het mooie is dat van oorsprong alleen binnen gezinnen en families bekende recepten, straks als de algemene en “officiële” keuken gaan voortleven voor zowel Indo’s als niet-Indo’s.

In dit kookboek staat een relatief beperkte selectie van Indische gerechten en wel de meest bekende. Dat is geen zwaktebod, eerder een kracht van dit werk. In de herhaling van het maken zit de Indische slag: tussen de eerste keer maken van het gerecht en de laatste keer zal door invloed van wat je in de winkel kon krijgen of thuis hebt, en door de “input” van familie (discussies aan tafel), vrienden en kookprogramma’s het oorspronkelijke recept wijzigingen hebben ondergaan. En dan ben je dus echt Indisch bezig…Hoewel ik eerlijk gezegd nog niet aan de slag ben gegaan met een van de recepten (ik heb nog gewoon mijn eigen familierecepten gevolgd), heb ik bij enkele recepten al “afwijkingen” gezien, die me de moeite waard leken om uit te proberen. Als dat goed lukt zou het toch een hommage zijn aan de Keasberry’s. Over het recept van spekkoek van zowel Jeff als zijn oma, zou wijlen mijn vader (binnen onze familie- en vriendenkring de “huisbakker” van spekkoek) het oneens zijn geweest: de keuze tussen boter of margarine. In zijn ogen kon de beste spekkoek alleen met boter en voldoende eieren worden gemaakt. En dan kom ik uit bij een ander technisch deel van Indische keukengeheimen: het boek bevat een uitgebreide verklarende lijst van de Maleise (oude spelling) namen van ingredienten). In een korte paragraaf zijn ook alternatieve, vervangende producten opgenomen. Uitleg over kookmethoden, – materialen en hoe om te gaan met kruiden, ingrediënten en specerijen ontbreekt ook niet.

Conclusie
Jeff Keasberry heeft vanuit een praktisch oogpunt een compleet kookboek gemaakt. Het is echter veel meer geworden omdat het boek een vertrouwd Indisch gevoel naar boven haalt. Je voelt je vooral erg senang en thuis wanneer je door het boek “loopt”. Als Indo krijg je meteen de sensatie: “Dit is echt ons boek; dit zijn wij”. Ik denk dat de schrijver dit ook heeft nagestreefd en zo niet: beschouw het dan in ieder geval als een compliment voor het tot stand brengen van dit mooie werk. Het boek is mede door de goed gekozen foto’s en andere illustraties een sterk geheel geworden. De familiefoto’s zijn herkenbaar, iets wat veel Indischen zoeken wanneer er boeken, films, documentaires en andere manifestaties over Indisch Nederland aangekondigd worden.

Informatie
Titel: Indische keukengeheimen. Recepten en verhalen van 3 generaties Keasberry’s. Auteur: Jeff Keasberry.
Prijs: € 24,95 Omvang: 240 blz.
Afwerking: Gebonden, met leeslint ISBN: 978 90 452 0274 7
Uitgever: Karakter Uitgevers BV, Uithoorn
Info: www.keasberry.com