Jan van Aken en Humphrey de la Croix

Indisch eten is niet meer weg te denken
Alsof Indo’s in Nederland anno 1979 alleen maar aardappels kunnen eten, zo bezingt Wieteke van Dort op komische wijze in haar liedje ‘Geef mij maar nasi goreng’ haar voorkeur voor Indisch eten. Ze hoefde zich toen niet eens meer af te zetten tegen de Nederlandse keuken zoals repatrianten die na aankomst in Nederland hadden leren kennen. In de jaren zeventig van de vorige eeuw zetten de meeste Nederlanders al zélf regelmatig Indisch eten op tafel. Ook al was dat meestal alleen ‘nasi’ (‘goreng’ werd niet eens meer gebruikt) of soms ‘bami’, met sate(saus) en een pilsje erbij. De mensen gingen er dus niet meer speciaal voor naar een restaurant. Supermarkten verkochten inmiddels de ingrediënten om Indische gerechten te bereiden. ‘Exotisch’ eten was daardoor ook nog eens betaalbaar geworden.
Steeds meer Nederlanders konden gewoon thuis ‘nasi’ maken. De kans was trouwens ook groot dat ze eerder om te proberen ingeblikte nasi goreng van ‘Koenvisser’ in de koekenpan opwarmden. Voor Indo’s een gruwelijk idee maar het zou me niet verbazen dat de nieuwsgierigen onder hen er stiekem van hebben geproefd.
Wieteke van Dort bezong haar voorkeur natuurlijk voor een Indisch publiek dat trots was op de eigen culinaire tradities. Natuurlijk vonden ze dat Nederlanders niet echt Indisch kookten, maar Indo’s waren te beleefd en tolerant om dat luidkeels te roepen.

Die Indische keuken, of om precies te zijn de Indische rijsttafel, heeft recentelijk de status van nationaal cultureel erfgoed bereikt. Hoe dat is gerealiseerd belichten we in twee artikels. In dit eerste deel gaat de meeste aandacht uit naar de geschiedenis en de rijsttafel als traditie. In het tweede artikel bekijken we de stand van zaken nú en hoe de toekomst van de rijsttafel er kan uitzien.

De Indische rijsttafel is cultureel erfgoed geworden
De rijsttafel is niet los te zien van de Nederlandse koloniale geschiedenis in de archipel die het huidige Indonesië omvat. Voor zover bekend werd het begrip rijsttafel ongeveer 200 jaar geleden voor het eerst vermeld in een tekst. Vanaf die tijd is te zien dat recepten werden doorgegeven, er aan de manier van koken en opdienen nieuwe elementen werden toegevoegd en dat tot op de dag van vandaag de Indische keuken zich blijft vernieuwen. Het voortdurend laten terugkomen van vroegere kennis en gewoonten heet traditie. Mooi gezegd heet dat nu cultureel erfgoed. De Indische rijsttafel behoort sinds kort ook officieel tot zogeheten Inventaris van het Nederlands immaterieel erfgoed. Bekende voorbeelden van dat erfgoed zijn de Nijmeegse Vierdaagse, de wielerwedstrijd Acht van Chaam, het bloemencorso van Zundert, Koningsdag en de woonwagencultuur. Als laatste is op 16 maart 2016 het Brabantse worstenbroodje toegevoegd aan de lijst van erfgoed.

De culinaire cultuur als mede-vormgever van een Indische identiteit
De Indische keuken is onderdeel van een geheel dat we kortweg de Indische cultuur noemen. Door de eeuwen heen is er vanuit vermenging van Europeanen en inheemse bevolkingsgroepen een nieuwe etnische groep ontstaan, die van de Indo-Europeanen. Dezen hebben een eigen nieuwe meng- of mestiezencultuur gevormd. In de koloniale periode onderscheidden ze zich daarmee van zowel de Nederlanders als de inheemse bevolking. Het gevoel met elkaar een eigen cultuur te hebben, werd versterkt door de culinaire traditie die saamhorigheid, onderlinge herkenning, een gevoel van eigenwaarde en het hebben van een thuis geeft. Na Indië was daaraan dringende behoefte in dat verre, toch wel vreemde en andere vaderland aan de Noordzee, dat voor de meeste Indo’s gewoon een totaal vreemde omgeving was. Rond de rijsttafel kon men tenminste praten over hun land dat niet meer bestond.
Typisch Indisch is dat met kennis, materialen en waarden en normen uit meerdere culturen een eigen culinaire traditie is ontstaan. Als onderliggende gedeelde Indische waarden en normen zouden kunnen worden genoemd gastvrijheid, tolerantie, respect voor de ander, bescheidenheid en het direct kunnen delen van ervaringen in een voor iedereen prettige sfeer.

Erfgoedstatus als erkenning van Indische cultuur
Decennialang zagen politici en wetenschappers Indische Nederlanders als hét voorbeeld van een geslaagde integratie of inburgering. In dat beeld is nu meer nuancering gekomen. De aanpassing of zelfs assimilatie werd alleen bekeken vanuit het Nederlandse oogpunt. De Indische repatrianten zélf is niet gevraagd hoe zij dat proces van aanpassing echt hebben beleefd. Nu blijkt dat zij wel degelijk kritische kanttekeningen erbij plaatsen. Zo vinden Indische Nederlanders nog steeds dat zij in Nederland stuiten op gebrek aan kennis en interesse in hun achtergronden. Indische Nederlanders voelen zich niet herkend en erkend in hun geschiedenis. Aan de andere kant hebben zij zich grotendeels stil gehouden. Misschien ontbrak het hun aan woordvoerders of lobbyisten die politici, ambtenaren en welzijnsinstellingen hadden kunnen wijzen op de bijzonderheden die ingepast konden worden in het inburgeringsbeleid.
Op één vlak wisten Indische Nederlanders hun cultuur over te brengen, namelijk hun culinaire tradities. Nederlanders maakten via het Indisch eten kennis met een andere levensstijl waarin on-calvinistisch genieten van het leven en liefst in een gezellige sfeer met anderen kenmerkend was.

Wat de Nederlanders niet tussen de regels door lazen, was dat de nieuwe landgenoten een culturele en sociale eigenheid overeind hielden naast of ondanks een aan de buitenkant zich voltrekkende assimilatie. Een Indische “binnenwereld” die anders was dan de Nederlandser buitenwereld is er altijd geweest. Tegen het eind van de jaren vijftig traden de Indische Nederlanders naar buiten en toonden de buitenwereld dat ze een eigen cultuur van eten, muziek, overleveringsverhalen en normen hadden, die ze inpasten in de dominante, Nederlandse omgeving.
Als een onderdeel van die Indische cultuur heeft de rijsttafel nu de status van officieel cultureel erfgoed  bereikt. IndischHistorisch.nl heeft met onder andere het Indisch Platform hierin een rol genomen als deelnemer aan de Samenwerking Erfgoed Indische Rijsttafel (SER), dat in Jan van Aken haar initiatiefnemer vond. 1)

Terug naar de geschiedenis van de Indische rijsttafel
De geschiedenis van de rijsttafel gaat terug naar de tijd dat de Verenigde Oost-Indische Compagnie (VOC) voet aan wal zette in de Indische archipel om de specerijenhandel op te zetten en later te monopoliseren. Voor de VOC was rijst niet alleen handelswaar, maar de scheepsbemanning zag het ook als een welkome afwisseling van het eenzijdige scheepsrantsoen. Begin zeventiende eeuw vestigden de Hollanders zich in de Indische archipel en in de wedloop om de handelshegemonie bracht Nederland de Indische archipel met een politiek van verdeel en heers onder haar controle. De onderworpen gebieden vormden een kolonie, die later Nederlands-Indië zou heten. Feitelijk een provincie van het grondgebied van het koninkrijk. Door contacten tussen de gevestigde Hollanders (en andere Westerlingen en Aziaten) met de inheemse- en andere groepen, ontstond er een nieuwe, mengcultuur; de mestiezencultuur.

Vanaf 1850: komst van Nederlandse vrouwen en de Nederlandse keuken
Vanaf de negentiende eeuw was Indië niet alleen leverancier voor grondstoffen, maar groeide ook uit tot afzetmarkt voor producten uit Europa, dat inmiddels massaal en goedkoper op industriële wijze goederen kon produceren. Indië moest zich ontwikkelen tot een soort Nederland in het Verre Oosten, met een volwaardige Nederlandse samenleving, economie en cultureel leven. De kolonie had grote behoefte aan vakmensen en goed geschoold personeel. Hierdoor ontstonden nieuwe carrièreperspectieven voor Nederlandse ambtenaren en vakmensen in het bedrijfsleven. Het werd door betere levensomstandigheden ook nog aantrekkelijker om zich voor langere tijd in Ned-Indië te vestigen. Steeds meer mannen vertrokken mét hun gezin naar Indië voor een beter bestaan. De kolonie was daarom gebaat bij een stabiele samenleving die steunde op de goede Nederlandse burgerlijke waarden en normen. De mannelijke werknemers moesten bij voorkeur getrouwd zijn, wat beter was voor hun welzijn en betrouwbare inzet voor bedrijf en koloniaal bestuur.
Inderdaad kwamen er meer Hollandse vrouwen naar Indië. Dezen leken aanvankelijk vast te willen houden aan de vertrouwde (en volgens hen hoger staande) Nederlandse normen en waarden, inclusief de Hollandse keuken. Aanvankelijk werd er duidelijk onderscheid gemaakt tussen ‘Hollands’ en ‘inlands’, maar gaande de vermenging van culturen ontstond de nieuwe Indische cultuur. In deze cultuur ontstond ook een nieuwe kookstijl: de Indische keuken. De rijkdom aan gewassen, vruchten en gerechten bleken snel goede alternatieven naast de vertrouwde Hollandse pot.

Hollandsche tafel en Indische tafel
Het onderscheid tussen Hollands of Indisch eten werd geduid als ‘Hollandsche’ of ‘Europeesche’ tafel tegenover de ‘Indische tafel’. Het begrip ‘rijsttafel’ zien we voor het eerst opdoemen begin negentiende eeuw. Bedoeld werd een ‘inlands’ gastmaal, door de regent van Bandoeng aangeboden aan de Gouverneur-Generaal. Een halve eeuw raakt het eten van ‘rijst met enkele bijgerechten’ ook in zwang bij de Hollanders, met name als warme middagmaaltijd, waarvoor de termen ‘rijsttafel’ en ‘rijsttafelen’ gemeengoed werden. De Indische rijsttafel varieerde van eenvoudig tot zeer uitgebreid bij bijzondere gelegenheden.

De kokkie en haar betekenis voor de ontwikkeling van de Indische keuken
Ten tijde van Ned-Indië had men vaak een ‘baboe’ voor de kinderen en een ‘kokkie’ in dienst. De verfijnde kunst van de Indische keuken is te danken aan deze kokkies. Zij hebben aan de wieg gestaan van de Indische rijsttafel en gaven de geheimen van de Indische keuken op praktische wijze door aan de volgende generatie. Al doende leerde men. In 1854 wordt in Batavia onder het pseudoniem ‘Nonna Cornelia’ het eerste Indische kookboek uitgegeven getiteld ‘Kokkie Bitja’ en opmerkelijk genoeg in het Maleis ,niet in het Nederlands. Kort hierna verschijnt in 1866 het eerste Nederlandstalige Indische kookboek getiteld ‘Oost Indisch kookboek’ en met ‘Makanlah Nasi’ verscheen in 1922 een eerste speciale rijsttafeleditie aan de hand van J.M.J. Catenius-van der Meijden. Dit Indische kookboek kende vele herdrukken en is vandaag de dag als facsimile-uitgave weer verkrijgbaar.  2)

De rijsttafel na Indië: de traditie gaat door buiten Indonesië
Na de repatriëring eind jaren ’40, groeide de Indische rijsttafel uit tot een traditie. Zowel de ontheemde repatrianten als de terugkerende ambtenaren en militairen droegen de zo gekoesterde Indische rijsttafel mee in hun bagage. Eenmaal in het nieuwe vaderland gevestigd, had de Indische gemeenschap een sterke behoefte om de eigen culturele identiteit gestalte te geven, met de Indische rijsttafel als gastronomisch icoon

In de jaren vijftig werd het Indisch eten ‘aan de man’ gebracht door ambassadeurs van de Indische keuken als Mary Brückel-Beiten. Zij stemde de recepturen wat meer af op de Hollandse smaak en gaf door het hele land kookdemonstraties. De titels van haar kookboeken; ‘Hollandse rijsttafel’ en ‘Hollandse en Indische rijsttafel’ verwijzen daarnaar.

In de periode 1960 – 2000 is de rijsttafel van exotisch eten tot ‘normaal’ eten geworden naast de Hollandse, Italiaanse, Griekse, Mexicaanse en Chinese keuken. Dit nieuwe culinaire “landschap” betekende ook dat de Indische keuken als eerste van de nieuwe keukens ging lijden aan de wet van de remmende voorsprong. In de laatste twintig jaar hebben nieuwkomers als met named de Thaise, de keuze vergroot ten koste van de ‘goede oude Indische keuken’. Daarnaast is er een herwaardering gekomen voor lokale en regionale tradities en bereidingswijzen. Ten slotte zorgt de actuele, grote interesse voor gezond eten dat de ‘gewone’ andere keukens plaats maken voor geheel nieuwe ingrediënten (quinoa en ander ‘superfood’) en benaderingen als raw food. Al deze ontwikkelingen zorgen er voor dat de Indische keuken steeds minder uniek is geworden maar onverminderd populair is gebleven bij de échte liefhebbers. Kijkend naar actuele  kooktrends zien we ook een herwaardering voor authenticiteit en meer aandacht voor het culi-culturele aspect. Veel jongeren pakken die draad op door bijvoorbeeld de kookstijl “van oma” te herwaarderen. 3)

Wat is dat eigenlijk: ‘Indische rijsttafel’ als culinaire traditie?
In dit artikel gebruiken we verschillende begrippen als ‘Indische keuken’, Indische rijsttafel door elkaar. We duiden er de keuken mee van de Indische Nederlanders. Dus niet de Indonesische keuken of de Chinees-Indische “kunstmatig gefabriceerde” gerechten die Chinezen in hun restaurants aanboden voor de Nederlandse gasten. We geven nu duidelijkheid aan wat de Indische rijsttafel is.

Een authentieke Indische rijsttafel bestaat uit een aantal gerechten die de Indische Nederlanders zorgvuldig op elkaar hebben afgestemd om ineens te serveren in familieverband of voor een groter gezelschap van vrienden of zakelijke relaties. De gerechten hebben hun oorsprong in de Indische archipel met zijn veelheid aan culinaire tradities.
Het unieke kenmerk van de Indische rijsttafel is een rijke dis, waarbij een keur aan gerechten, behoudens het voor- en nagerecht, sámen op tafel worden gebracht en warm gehouden, zodat iedere tafelgenoot naar eigen believen hieruit kan kiezen. De disgenoten nemen ook ruim de tijd om hiervan samen gezellig te genieten.

De Indische rijsttafel wordt voornamelijk in huiselijke kring genoten en is vaak gebaseerd op oude waardevolle familierecepten uit het voormalige Nederlands-Indië, van oma, tante of kokkie. Vaak praktisch doorgegeven, soms ook op opgeschreven en daardoor bewaard gebleven voor de volgende generaties.
Voor de bereiding zijn voldoende kennis van de Indische keuken en kookvaardigheid vereist, waarbij de vele Indische kookboeken een goede handleiding bieden.

De basis van een Indische rijsttafel bestaat uit rijst met een aantal vlees-, vis- en groentegerechten, begeleid door een aantal passende bijgerechten. Een Indische rijsttafel kan variëren van ongeveer zeven tot zo’n vijfentwintig gerechten of zelfs méér voor speciale gelegenheden. Voor de samenstelling kan een keuze gemaakt worden uit zeer veel gerechten, waarbij de smaken wel goed op elkaar afgestemd moeten worden. Enkele bekende gerechten van een Indische rijsttafel zijn b.v. nasi poetih, nasi goreng of nasi koening, saté ajam,  saté babi, rendang daging, sajoer lodeh, sambal goreng boentjis of  sambal goreng reboeng. Bijgerechten zijn bijvoorbeeld ikan teri, atjar ketimoen, atjar tamper, sambalans, kroepoeks, seroendeng en nagerechten zoals roedjak manis of kwee dadar.

De Indische rijsttafeltraditie is nauw verwant aan de Indische gemeenschappen, bij groepen met een relatie tot het voormalig Ned-Indië én kent een grote schare liefhebbers. Het belang en de waardering voor de Indische eetcultuur zijn karakteristiek voor de verwantschap met ons Indisch verleden. Reden waarom de Indische rijsttafel van oudsher een traditioneel onderdeel is bij talloze jaarlijkse evenementen, reünies, herdenkingen en bijeenkomsten.

Niet alleen geschiedenis, ook heden en toekomst van de rijsttafel
Beschrijving van de geschiedenis is belangrijk, maar hoe zit het met de traditie in de toekomst? De criteria die zijn gesteld om als traditie te voldoen zodat deze op de Nationale inventaris immaterieel erfgoed wordt geplaatst, geven op zich aan hoe je de toekomst veilig stelt. Van de volgende vier criteria zijn dan vooral 2 en 3 van belang:
1. De voorgedragen traditie voldoet aan de definitie van immaterieel cultureel erfgoed. Het heeft een kortere of langere geschiedenis en wordt doorgegeven van generatie op generatie.
2. Er is sprake van levende cultuur.
3. De betreffende traditie wordt gedragen door een gemeenschap en die gemeenschap draagt de traditie voor.
4. Deze gemeenschap heeft de problemen in de overdracht naar volgende generaties
in kaart gebracht en zet zich in om deze knelpunten op te lossen. Dat doet het
door een erfgoedzorgplan op te zetten en uit te voeren.

Samenwerking Erfgoed Indische Rijsttafel (SER)
De status van immaterieel erfgoed eigenlijk pas een eerste stap in het levend houden, doorgeven en vernieuwen van de traditie. Deze eerste stap is nu genomen door het tijdelijke verband Samenwerking Erfgoed Indische Rijsttafel (SER). Hieraan hebben zich Indische organisaties en personen verbonden, waaronder IndischHistorisch.nl en het Indisch Platform. De auteurs van dit artikel hebben de aanvraagprocedure voorbereid en uitgevoerd. Het begon (onvermijdelijk) met het beschrijven van de geschiedenis. We hebben ervaren dat dit een ware speurtocht naar de juiste bronnen was aangezien een alomvattend overzichtswerk niet bestaat. De voor de aanvraag noodzakelijke informatie over de geschiedenis van de culinaire traditie ‘Indische rijsttafel’, hoefde niet zo uitgebreid te zijn als verondersteld. De méér-informatie die we vonden en vastlegden is natuurlijk niet overbodig. Integendeel: we zouden graag de historie van de rijsttafel verder beschreven zien.
Onze eerste aandacht gaat nu uit naar het realiseren van een informatieve website, waar alle aspecten van de Indische rijsttafel terug te vinden zullen zijn. We hopen deze binnen afzienbare tijd te lanceren”.

In het tweede artikel gaan we in op de huidige positie en de toekomst van de rijsttafel. Er is nog veel werk te doen maar het begin is met succes afgerond.

__________________

Noten
1) We gebruiken het begrip ‘Indische Nederlanders’ hier voor een deel van de repatrianten: de Indo-Europeanen en ’totoks’  die in Nederlands-Indië zijn geboren. Dus niet de ‘blanda’s’ die er tijdelijk gewoond en/of gewerkt hebben zoals ondernemers, ambtenaren en militairen. De erfgoedstatus geldt voor hen ook als ‘conservator’ van het koloniaal culi-cultureel erfgoed uit Ned-Indië. Deze groep (en hun nazaten) ontleent wellicht geen/minder Indische identiteit aan de Indische keuken. Maar koestert deze wel en geeft hiervan blijk bij tal van gelegenheden, waarbij de Indische rijsttafel al vanaf de jaren ’50 een traditioneel element vormt.
Voor de ene groep is de Indische keuken/rijsttafel onderdeel van de Indische cultuur, terwijl het voor de andere groep een culi-culturele erfenis uit het koloniale verleden is. Voor beide groepen met een ‘link’ naar Ned-Indië is de Indische rijsttafel een traditie geworden. Tenslotte is er ook nog een groep culifans, foodies en kookgekken, die de Indische keuken/rijsttafel aanhangen omdat ze het gewoon erg lekker vinden.
We benadrukken dat de term ‘Indische Nederlanders’ vanuit dat specifieke oogpunt culi-culinaire traditie die onderdeel is van de cultuur van Indo-Europeanen. We beseffen zeer goed dat in de periode vanaf de repatriëringen naast de Indo’s ook totoks met een Indisch verleden hun affiniteit daarmee graag uitdrukken door zich ook Indische Nederlander te noemen. In een breder historisch kader dan die van de Indo-cultuur gebruikt deze website de term Indische Nederlanders voor de gehele groep van Indo-Europeanen en andere Europeanen die zich beschouwt als behorend tot de specifieke geschiedenis van voormalig Nederlands-Indië.
2) Er is ook de invloed van de Hollandse ‘mevrou’ op de keuken/kokkie over wat er op tafel moest komen, de samenstelling, kosten (Hollandse zuinigheid én of het eten pedis of niet mocht zijn. Later kwam daarbij ook de invloed van de meisjes/vrouwen die de huishoudschool hadden gevolgd in Nederland of in Nederlands-Indië, waar ze kooktechnieken en koken naar recepturen hadden geleerd.
3) Televisiezender ‘24 Kitchen’ heeft het programma ‘Zoals alleen Oma dat kan’, waarin de kok van Indische afkomst Danny Jansen gerechten maakt samen met die grootmoeders. Belangrijk vanuit onze optiek van doorgeven van de traditie is dat in het programma het familie- en vriendenverband onlosmakelijk zijn verbonden met het koken.

Bijlage
Algemene informatie over volkscultuur en tradities: www.volkscultuur.nl en op  website: Nationale Inventaris Immaterieel en Cultureel Erfgoed in Nederland

UNESCO en het Verdrag ter Bescherming van het Immaterieel Cultureel Erfgoed
Nederland heeft dit verdrag op 15 mei 2012 geratificeerd. Op de homepage van het Nederlands Centrum voor Volkscultuur en Erfgoed (VIE) staat als achtergrondgedachte:
Tradities en rituelen worden overgenomen van ouders en voorouders en doorgegeven aan kinderen en kleinkinderen. Onder immaterieel erfgoed rekenen wij de tradities die door bepaalde gemeenschappen gekoesterd worden omdat ze deze belangrijk vinden en deze actief willen doorgeven aan volgende generaties.
Immaterieel cultureel erfgoed is levend en dynamisch. Het zijn de mensen die het immaterieel erfgoed dragen, zonder hen geen immaterieel erfgoed. Het gaat om cultuuruitingen die ze van huis uit hebben meegekregen, die zij zich eigen hebben gemaakt, en die zij op hun beurt aan volgende generaties willen overdragen, al dan niet in aangepaste vorm. Zie: www.volkscultuur.nl 

En op dezelfde pagina de ‘opdracht’ die leidde tot de Nationale Inventaris:
Het inventariseren van immaterieel cultureel erfgoed moet er voor zorgen dat de liefde, kennis en vaardigheden niet verloren gaan. Door een traditie op de Nationale Inventaris Immaterieel Cultureel Erfgoed in Nederland te plaatsen, wordt de zichtbaarheid vergroot en krijgen de traditie en de mensen die de traditie dragen meer waardering en respect. Daardoor worden de gemeenschappen geholpen hun traditie levend te houden. De gemeenschappen ervaren plaatsing op de nationale inventaris als een erkenning voor hun vaak jarenlange en belangeloze inzet. 2)
Zie: Nationale Inventaris Immaterieel en Cultureel Erfgoed in Nederland
Erfgoedmonitor

Informatie op internet
Wikipedia: Indische keuken.
De Brasse keuken (foodlog).
De kritische katjang.

Literatuur
Lonny Gerungan (samensteller), De authentieke Indische keuken. Originele recepten uit Nederlands-Indië’, ’s Gravenhage en ’s Gravenlansd 2005. Uitgave van Het Indisch Huis en Fontaine.
Mary Gomez, The Eurasian Cookbook, 2004. Path International Ltd.
Jeff Keasberry, Indische keukengeheimen. Recepten en verhalen van 3 generaties Keasberry, Uithoorn 2012. Karakter Uitgevers BV.
Met kruiden en een korrel zout. Smaak en geschiedenis van de Indische keuken, Den Haag 1994. Uitgegeven door Stichting Tong Tong.